Hovězí svíčková je tenký dlouhý sval podél bederní páteře z vnitřní strany roštěnce. Jedná se o skoro nenamáhaný sval v těle, jde o nejexkluzivnější, nejkvalitnější, nejlibovější a také nejdražší maso, protože hovězí svíčková tvoří jen 2% celé jatečné půlky – a každé zvíře má jen 2 kusy.
Je ideální pro minutkovou kuchyni, připravuje se středně nebo krvavě propečená. Delší tepelná úprava maso znehodnocuje a z důvodu nízkého obsahu tuku dojde k vysušení a ztvrdnutí! Pro kuchyňskou úpravu se maso zbavuje tuku, šlach a horní blány, čistá svalovina se pak dělí na tři části palec, střed a špičku.
Palec je vhodný zpracovat na:
- bifteky (sirloin steaky),
- dušením vcelku,
- případně jako řízky či tokáně.
Střední část hovězí svíčkové je nejcennější a zpracovává se na:
- tzv. porterhouse steaky,
- filety nebo
- jako veliký steak Chateuabriand.
Poslední část, špička svíčkové neboli Filet mignon se připravuje:
- vcelku nebo
- sekaný na oblíbený tatatrský biftek.
Delší kusy pravé svíčkové je také možno zapéct v listovém těstě jako světoznámé Beef Wellington.
Přejeme Vám dobrou chuť.