Nejlepší steaky z vyzrálého hovězího masa
U hovězího masa neplatí čím čerstvější maso, tím lepší maso. Nejlepší kulinářská a nutriční hodnota hovězího masa se dosahuje až po určité době zrání. Hovězí maso by si mělo na svou nejlepší kvalitu počkat až dva měsíce, tzv. uzrát, neboli „zestárnout“. Z toho vychází také používaný název stařené maso.
Pro zrání hovězího masa v ŘEZNICTVÍ SLOUPNICE si pečlivě zpracováváme maso od našich místních dodavatelů skotu, někteří z nich také hospodaří v režimu BIO farem. Vybíráme si z těchto masných plemen:
- Českého strakatého skotu,
- Limousine, Charolais,
- Simmental,
- Aberdeen Angus nebo
- Piemontese.
Nejvhodnější jsou mladí býčci do stáří 24 měsíců, býci od 32 do 38 měsíců, vysoce cenění jsou i mladí volci a jalovice. Hovězí čtvrtě se chladí v rychlozchlazovnách a pak se přesouvají do zracích komor za řízené teploty 0 až +2 °C a relativní vlhkosti 70 %, kde dochází k biochemickým procesům zrání masa (tzv. suché zrání). Doba zrání je u nás většinou 21 dní, kdy se pak hovězí čtvrtě bourají a naporcované maso vakuově zabalí. Na váš stůl se tak dostává maso již ve stavu pro perfektní kulinářský zážitek. Chcete-li ještě vyčkat a dosáhnout tak ještě vyšších chuťových vjemů, máte možnost pokračovat v dalším zrání u sebe doma až dalších 25 dní při teplotách do +3 °C (tzv. mokré zrání, ve vakuovém balíčku).
Pro dokonalý kulinářský zážitek vydržte a nechte steak po sundání z pánve či grilu pár minut odpočinout.
VYSOKÝ ROŠTĚNEC - RIB EYE STEAK
- Jemné, tukem prorostlé maso přední čtvrtě před osmým žebrem.
- Šťavnaté, prorostlé steaky.
NÍZKÝ ROŠTĚNEC - STRIPLOIN STEAK
- Maso z hřbetní části.
- Grilované steaky, roastbeef.
ZADNÍ KÝTA KVĚTOVÁ ŠPIČKA - RUMP STEAK
- Nejlepší část zadního masa, velice jemné maso horní části kýty.
- Pomalé pečení v celku, minutky.
ZADNÍ KÝTA VÁLEČEK - EYE ROUND STEAK
- Libový kus masa ze strany spodního šálu kýty,
- po prošpikování je nejlepší na svíčkovou omáčku.
- Vynikající na pečení a dušení.
PUPEK - FLANK STEAK
- Přibližně kilový kus masa, který se vyřízne ze spodní části pupku.
- Pečení, grilování krájený na plátky kolmo k vláknům v řezu šikmém cca 45°.
VEVERKA - HANGER STEAK
- Svalový úpon bránice, dlouhý a houževnatý, pásově plochý kus masa,
- Výrazná hovězí chuť, „řeznická panenka“.
- Pečení na pánvi či grilu, velmi vhodná na „fajitas“.
Stačí si jen vybrat a ochutnat. Přejeme Vám skvělý gastronomický zážitek.